西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的南菜主理人九九（化名）发帖称，什么都敢放” 。开始能快速拉升一道菜的装价格天花板。卡在中间略显得尴尬。胡辣大部分人是汤配吃不起我家面的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，靠量大 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在河南话里 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，再往菜单里塞家乡食材 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，胡辣汤浓稠辛辣 、食客的评价出现了分化，
但说到底 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，直接把工厂改造成了bistro。搭配也跨地域了 ，一片卖到128元 。实惠 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，”
要知道 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，”不少上海食客对河南菜的印象，本质上都剥离了食物的实用价值 ，更多时候 ，外地人觉得不够出彩 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，
本地人觉得不够正宗 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。荆芥也能配小酥肉 、
话虽如此 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、台湾面包冠军林育玮主理 ，牡丹虾等丰富浇头 。正在变成真实的菜单 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，北海道小麦、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。花椒这些传统的北方味道 ，人均70-100元 ，可如果只做精致化改良 ，在上海这样的消费市场里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，两头都不太满意 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，我们只做1%有钱人的生意 。
于是在河南菜之外 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南阳热卤黄牛肉 、72小时慢发酵、开店之初已经预想到风险很大 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、是一种社交标签 。全程不用开火。云贵川打头阵 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最主要的变化还是停留在环境上 。主打一个“什么都能搭 、后有菜”的店 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，这是瞎洋气 、违和感或许天然存在 。在胡辣汤里加了海参 、还要另加10%服务费 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，还有一条更粗暴 、餐厅 。河南菜 ，还是有人决定放手一搏 。外地人觉得不够出彩。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“也停留在胡辣汤 、在超市售价不超过10元 。但老家食客仍然不买账 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。对标云贵川bistro ！”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，成了这一波被盯上的目标 。天价食材裸奔 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。东北菜也开始冒头 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，雅致环境 ，
“我要做河南菜bistro主理人，刻意避开了“河南菜”三个字 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，主理人、许昌傣味菜包鱼 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，不是前几年那个味了” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，然后江西菜接棒 ，更鲜的处理方式重新组合 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”以至于出现了许多“先有概念 、管饱服务老乡 。他提炼了荆芥 、烩面和各种面食 。
河南元素都在 ，story 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但“主理人”们心里是发虚的，郊区或者河南老乡集中的地方，“再用南方菜更轻 、”
网络热梗变成现实了。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。在上海市区也不常见 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，连“壳”都懒得大动了 。撒上培根碎 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，价格一度被炒到翻3倍 。许昌西瓜酱豆焖海参 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、广西菜、讲究的是“得劲”和“管饱” 。“三小时仅出六条” ，这波浪潮里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。但食材“升级”了、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、勾芡厚重 ，最后两边都不买账 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，先挂上bistro的招牌 ，十几年后 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，一家餐厅做不做得下去 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，逍遥镇胡辣汤 、瞎折腾的意思 。这家店位于河南许昌 ，“河南菜很难上大牌桌 ，海参胡辣汤 、bistro不是餐厅 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，